初心者 中級者の為の手打ち蕎麦教室 木鉢編
そば打ち教室(木鉢編)

そば打ち教室(延し編)

そば打ち教室(包丁編)

九一そば 1500グラム
そば粉 1350グラム
小麦粉 150グラム
打ち粉  約200グラム

水    約750cc
水回し
そば粉と小麦粉をよく混ぜ合わせて
篩にかけながら木鉢にいれます。


カップの水750ccの約半分(330cc)
を入れる。写真のように指を立てな
がら、左右の手を交互に素早く回し
かき混ぜる。このとき手のひらに粉
がつかないようにする。

粉の状態が米粒ほどの大きさにそ
ろったら2回目の加水。
残りの水の半分(210cc)を入れる。
3回目の加水。残りの水を半分ずつ
入れながら素早く大きくかき混ぜる。

4回目の加水。粉の状態を見なが
ら加水をし、水回しを行う。
この状態になってくっつきはじめた
ら右写真のようにまとめる(この作
業をくくりといいます)。

手の平の下の部分の両手で木鉢
に押し付けるようにして揉みこむ。
(力は入れすぎない事)


この状態で水回しは終わり。
菊練り
(菊もみ)

30度づつ回転しながら揉みこむ。

左ききの例。
写真のように右手で塊を起こし、
左手を添えて左手側だけ中心部
に折り込む。
(右利きの人はこの逆)
両手で前方へ練りこむ。
この作業も力を入れすぎない事。
手前側が少し上がったら力を抜く。
へそ出し
塊を立て、菊模様を両手で包み
込むように回しながら絞込み円
錐形にする。
塊が2回転ぐらいが菊練りが終わ
りの目安。
表面がつやつやになる。

転がしながら円錐形にする。
右手を添えながら左手で回す。
(右利きの人はこの逆)

上からつぶす。
これで終了。
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