石臼挽き蕎麦 蕎楽(キョウラク)

手打ち蕎麦教室 延し編

地延し

手の平の親指の付け根の部分で 外側に押し出すように延す。時計 の針の2時の位置から左回りに 少しずつ延し、8時まで延したら 生地を120度右に回し、また2時 から8時まで左回りに延す。 これを繰り返し、直径30cmまで 延す。

写真:手打ちそば1

延し台の上に打ち粉をふり生地 を置く。
生地の上にも打ち粉を薄くふる。

写真:手打ちそば2

ひじはまっすぐ伸ばす事。

地延し

上級者は省略してもかまいません。

丸だし

生地の半分から上を延す。 指を伸ばして手の平を押し付けな がら麺棒を上にもって行く感じ。 30度ずつ回転させ12回で1回転。

写真:手打ちそば10

30度づつ回転しながら揉みこむ

写真:手打ちそば11
写真:手打ちそば12
写真:手打ちそば13

直径50cmになったら麺棒を転が し、延す。

写真:手打ちそば14

直径75cmまで延す。

 

麺棒の持ち方

親指の側面で麺棒を押える感じ。 爪は麺棒に当てない事

写真:手打ちそば16

転がしながら、力は真下に。
前に押す力を加えると、ひび割れの原因になります。

写真:手打ちそば17

 

四つ出し

丸い生地を四角にします。 生地の真中縦に打ち粉をふり、生 地の手前から棒に巻き取る。

写真:手打ちそば10

麺棒を生地の上に置いたら、写真のように生地を麺棒の上に乗せ、麺棒を手前に回しながら生地の弛みをとると、きれいに巻けます。

写真:手打ちそば11

①生地の中心に手を当てて麺棒を 手前から奥の方へ転がす。 (手の重みだけで力を加えない。)

写真:手打ちそば12

②生地を180度回し、生地を広げ てから麺棒に巻き取り麺棒を転が す。

写真:手打ちそば13

③生地を90度回して生地を広げ てから縦に打ち粉をふり、麺棒 に巻き取り麺棒を転がす。
④生地を180度回して、生地を 広げてから麺棒に巻き取り麺棒 をを転がす。

写真:手打ちそば14

①~④まで麺棒の転がしは 2、3回繰り返す。

麺棒を斜め45度生地を広げると 正方形になる。

 

延し

>
写真:手打ちそば10

荒延し(肉分け)

四隅部分は薄く他の部分は厚くな っているので、ほぼ均一にする。
(辺の部分の厚い肉を上下に肉分 けする)。

写真:手打ちそば11

本延し

生地の半分を巻き取り、上半分を 延す。左右分けて延す。力の入れ 具合は生地の外側と内側7対3の 割合。

写真:手打ちそば12

角部分は麺棒を斜め45度に延す。

写真:手打ちそば13

生地を180度回転し半分まで巻 き取る。

写真:手打ちそば14

麺棒に巻き取り残り半分を延す。

写真:手打ちそば14

 

写真:手打ちそば14

延しの仕上げ。 生地を180度回転し延しムラの 場所を延す。。

写真:手打ちそば14

点検が終わったら3枚にたたむ。

写真:手打ちそば14

生地の3分の1を左側から広げ 打ち粉をふる

写真:手打ちそば14

右側を折り返し生地を重ねる。 重ねたら麺棒に巻き取ってあ る残りの3分の1を切り取るた めに、左端で折り目をつける。

写真:手打ちそば14

折り目を付けたところを人差し指 で切り取る。 (正面から見たところ)

写真:手打ちそば14

残りの生地を右側から麺棒から 解きながら重ねる。 (正面から見たところ)

写真:手打ちそば14

下半分に打ち粉をたっぷりふり、 上から下へ半分に折り重ねる。

写真:手打ちそば14

上半分に打ち粉をたっぷりふり、 下から上へ半分に折り重ねる。

写真:手打ちそば14

12枚にたたみ、延しの完成。